Arroces de Asia

La producción del arroz se extiende a lo largo y ancho de todo el mundo, aunque de forma muy desigual. Cerca del 90 % de la producción esté concentrada en una zona: los países del Lejano Oriente.

Esto se debe en parte a las peculiaridades de este cultivo: gran exigencia en agua con necesidad de zonas pantanosas; pero sobre todo al papel básico que este producto cumple en la alimentación de esta zona del globo, que coincide además con las zonas con una mayor población.

En este mapamundi del arroz se puede ver la cantidad de arroz producido por unidad de superficie en las distintas geografías del mundo. Está medido en kilogramos por hectárea. Un color más oscuro quiere decir que se produce más arroz por metro cuadrado de terreno.

A veces se habla de la "cultura del arroz" para hablar de Asia, en contraposicióncon las civilizaciones de occidente ("cultura del trigo"), como consecuencia del papel fundamental y casi equivalente que arroy y trigo tienen en ambas culturas.

Pero exactamente... ¿qué es el arroz?

El arroz es la semilla la planta oryza glaberrima y de la oryza sativa.

El arroz es una semilla. La semilla de una de dos plantas, ambas del género "Oryza". La Oryza es nativa de regiones tropical y subtropicales de Asia y de África. Son pastos altos de humedales, entre 1 y 2 m de altura; con especies anuales y perennes. La Oryza tiene una decena de especies. El arroz es la semilla o bien de la especie Oryza glaberrima o bien de la oryza sativa.

Definición formal

Pero... veamos qué es exactamente el arroz según el diccionario y la enciclopedia. Como diccionario tomaremos la RAE. Como enciclopedia tomaremos wikipedia.

RAE

Según la acepción números 1 y 2 de la RAE:

arroz Del ár. hisp. arráwz, este del ár. clás. āruz[z] o aruz[z], este del gr. ὄρυζα óryza, y este del tamil arici.
1. m. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
2. m. Fruto del arroz.

Wikipedia

Según la introducción de la wikipedia:

El arroz (del griego: ὄρυζα, oryza) y en árabe:āl-’áruz (الأرز) es la semilla de la planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.

Oryza sativa (arroz o arroz asiático)

Oryza sativa, comúnmente llamado arroz, es una especie perteneciente a la familia de las Poáceas (gramíneas), cuya semilla es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial.

Su nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también aporta proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.

Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 8 milenios. El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300.

Oryza glaberrima (arroz africano)

Oryza glaberrima, normalmente conocido como arroz africano, es una especie de arroz domesticado. Se cree que se domesticó cerca de 2 000 a 3 000 años en el Delta interior del Río Níger Superior, en lo que ahora es Malí. Su antepasado salvaje, el cual todavía crece salvaje en África, es Oryza barthii.

Esta especie crece en África Oeste. El arroz africano a menudo muestra más tolerancia a fluctuaciones en profundidad de agua, toxicidad de hierro, tierras infértiles, condiciones climáticas severas, y negligencia humana, y muestra una resistencia mejor a varias plagas y enfermedades, como Nematoda (Heterodera sacchari y Meloidogyne spp.), Cecidomyiidae (Orseolia oryzivora), Benyvirus, y las plantas parásitas Striga.

La especie presenta varias características negativas respecto a la especie de arroz asiática Oryza sativa, como grano quebradizo y agrietado durante pulimento industrial.

Origen asiático del Arroz

Hoy vamos a hablar un poco de la historia del arroz, la primera cosecha de la que se tiene conocimiento, y algunas curiosidades más de uno de los ingredientes fundamentales usado en tiendas asiáticas, qué sería de nosotras sin él. Es la semilla de una planta, la oryza sativa, y es el segundo cereal más producido en el mundo, el primero es el maíz. Estamos sin duda ante el cereal más importante en la alimentación humana, siendo pilar fundamental en muchas cocinas, sobre todo en la asiática, el arroz es pues un alimento básico.

Primeros Cultivos de Arroz

Hay muchas versiones acerca del origen del arroz, los primeros indicios serios de la existencia de su cultivo datan de hace unos siete mil años en el Sudeste Asiático, y desde allí ha ido extendiéndose por todo el mundo. Cinco mil años antes de Cristo ya se tienen noticias de los primeros cultivos en China, en los valles del Huang Ho y el Yang-Tse Kiang, unos quinientos años después llegan a Tailandia, más tarde a Vietnam, Camboya y la India. A partir de ahí se implanta en todos los países de Asia, como Japón, la primera fotografía de esta entrada es de unos campos de arroz en ese País.

Para entender la expansión del arroz por todo el mundo, debemos remitirnos a las rutas comerciales que desde Asia partían al resto del mundo, en aquellas épocas se uso incluso como moneda de cambio, su llegada a los países del Mediterráneo data de unos trescientos cincuenta años antes de Cristo, en Mesopotamia su uso estaba muy extendido por el comercio entre China y la India, y el rey persa Dario. Griegos y romanos lo usaban más como recurso medicinal que como un alimento, su introducción en España como alimento fue por parte de los árabes que lo exportaron de las cuencas del Éufrates y el Tigris, el nombre de “arroz” viene de una palabra de origen árabe “ar-rozz”, ¿os suena de algo verdad? Una vez que los árabes lo introducen en España, su expansión por el resto de Europa era inevitable, y cruzó el Atlántico con Cristóbal Colón y su descubrimiento del Continente Americano.

Las presentaciones del arroz

Con algunos platos diferentes, unos moldes, o simplemente dándole una vuelta a la hora de servir, conseguiremos un resultado de lo más llamativo. Aquí van algunos trucos.

Cúbico / Esférico

En un bowl o fruta

Redondo

Formas de caras

En un plato llano

En sartén o cazuelita

Sushi

Onigiris

Tortilla de arroz

Categorías del Arroz

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

Por la forma

Corto
Medio
Largo
Silvestre
Integral

Color, aroma, tacto

Glutinoso
Aromático
Pigmentado

Tratamiento

Vaporizado
Precocido

Categorías de arroz según su forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en Islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Arroz Integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.

Categorías de arroz según su color, aroma y tacto

Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abarcan la mayoría de los arroces de India y Pakistán los arroces jazmín denominados basmati (fragante, en idioma urdú),.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categorías de arroz según su tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Tabla nutricional del arroz

Esta información nutricional del arroz debes tomarla como referencia orientativa solamente. La cantidad de cada componente dependerá del tipo de arroz usado en cada caso según su origen y tratamiento industrial. También variará si lo compras en una de nuestras tiendas asiáticas especializadas, en cuyo caso te recomendamos mirar el cuadro del productor. Ante cualquier duda, consulta a tu médico.

Arroz blanco, grano largo, cocido

Cantidad por 100 gramos

Calorías 130
Grasas totales 0.3 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1 mg
Potasio 35 mg
Hidratos de carbono 28 g
Proteínas 2.7 g

Vitamina A     0 IU       Vitamina C      0 mg
Calcio        10 mg       Hierro        0.1 mg
Vitamina D     0 IU       Vitamina B6   0.1 mg
Vitamina B12   0 µg       Magnesio       12 mg