¿Qué son las salsas?

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato.

La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.

Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.

Definición formal

Según la definición número 1 de la RAE:

Mito erróneo: las salsas "madre"

En la cocina occidental, se han clasificado tradicionalmente las salsas en varias familias: salsa española, salsa velouté, bechamel, holandesa y salsa de tomate. Los cocineros (principalmente franceses) dicen que es posible realizar cualquier salsa basada en las anteriores.

No obstante, esto anterior es un reflejo de la estrechez de miras de los cocineros occidentales. Las salsas orientales tienen bases y orígenes muy distintos.

Contraejemplo 1: base de soja

Por ejemplo, la salsa teriyaki tiene como base la salsa de soja, y a pesar de que no participe en los sistemas de clasificación tradicionales en occidente, en japón es una de las bases principales de su gatronomía.

Contraejemplo 2: base de yogur

Otro ejemplo sería la raita cuya base es el yogur. La raita es una salsa clásica en la cocina india

Es justamente por ello que nos resultan tan exóticas estas comidas a los occidentales, porque siempre tienen unas bases fuera de nuestros esquemas tradicionales.

Las salsas en la cocina

Sirven para acompañar a los platos realzando su sabor, textura o aroma. A veces, hasta roban el protagonismo al ingrediente principal. Las salsas se han convertido en indispensables en cualquier cocina. Atrévete con todas y prueba tus propias recetas.

Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias… la variedad de salsas existentes es casi tan amplia como la variedad de platos. Desde hace siglos se han usado bien para realzar o tapar el sabor de determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de contraste, etc. Tanto es así que muchos platos deben su nombre más a ese aderezo que al resto de ingredientes en sí.

Influencias asiáticas

En los últimos años, las salsas de origen asiático, como la soja, se han colocado en un lugar destacado en la cocina internacional. Perfecta para acompañar verduras, carnes y pescados, la soja es suave, salada pero con un toque dulce, perfecta para platos como un buen salteado de cerdo con verduras o una brocheta de ternera.

El toque dulce que aporta la soja es precisamente una de las tendencias más seguidas en la gastronomía actual, donde se apuesta por la combinación de lo dulce y salado, salsas agridulces, etc. Unos buenos rollitos de berenjenas con miel o un seitán con salsa de cacahuetes son dos muestras de ello.

Las colores y las salsas

Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Salsas rojas

Salsas amarillas

Salsas violetas

Salsas azules

Salsas naranja

Salsas blancas

Salsas rosas

Salsas negras

Salsas verdes

Un auténtico festival - Te proponemos algunas salsas de colores

Te proponemos 4 salsas basadas en anacardos especialmente creadas para realizar algunas de nuestras recetas. Alguna de ellas, como el pesto verde, es occidental en vez de oriental.

Su textura permite que puedan utilizarse como de una pintura se tratara. Sólo necesitas una brocha, espátula o pincel para decorar los platos.

Están tan buenas que ¡nadie podremos evitar chuparnos los dedos!

Clasificación de las salsas

Las salsas del mundo (independientemente de si hablamos de salsas occidentales u orientales) varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Tipos de salsas (sin diferenciar Oriente-Occidente)

Que hay muchos tipos de salsas seguro que lo sabéis, pero ¿sabíais que según la composición, texturas, colores, sabores, olores y consistencias de estas pertenecen a un tipo de salsas u otras?

Sin duda alguna cada salsa tiene su propio sabor y cuenta con sus propias características y es que son tantas las variaciones que se pueden hacer de este alimento líquido que incluso cuentan con una gran clasificación.

En tiendas asiáticas somos unos grandes amantes de las salsas y es por eso que hay una amplia variedad de salsas de los mejores sabores en las tiendas listadas especializadas. Puesto que sabemos que sois muchos también los que os apasiona este gran producto delicatesen hemos querido ir más allá y daros más información sobre los diferentes tipos de salsa que existen y cómo se clasifican.

Antes de nada debemos hablaros sobre los diferentes componentes básicos de las salsas, los cuales serán imprescindibles para crear el sabor y textura idónea. Entre estos componentes encontramos los fondos, los cuales se encargan de la parte líquida de las salsas y la cual se encuentra en todas ellas, los ligazones que son aquellos elementos o ingredientes que aportan cuerpo y consistencia a las salsas y por último los aromáticos que son los que se encargan de mejorar, modificar o dar el toque más rico y característico de la salsa.

Clasificación

Por lo que a la clasificación se refiere, las salsas se clasifican del siguiente modo:

Grandes salsas básicas

Las grandes salsas básicas, son quizás aquellas salsas más conocidas, no por ello menos importantes. Además cuentan con un proceso de elaboración muy minucioso y lento y pueden servirse solas o bien como base de preparación para otras salsas.

Entre las grandes salsas básicas debemos destacar las siguientes:

• Demiglace
• Veloutés
• Bechamel
• Tomate

Pequeñas salsas básicas

Estas salsas también pueden servir como base para otras salsas y el tiempo de preparación es mucho más corto. Entre las pequeñas salsas básicas encontramos estas:

• Mayonesa
• Holandesa
• Vinagretas

Salsas emulsionadas

Las salsas emulsionadas forman parte de las pequeñas salsas básicas y toman este nombre ya que son levantadas a partir de uno o más elementos en suspensión por otra en movimiento. Este tipo de salsas las puede haber tanto frías como calientes. Las salsas emulsionadas frías son aquellas que se elaboran con base de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Como podéis ver, las salsas no es solo un ingrediente más que se añade a los platos para dar un sabor único si no que las grandes salsas gourmet cuentan con una elaboración previa y cada una de ellas pertenece a un grupo diferente y en nuestra tienda gourmet encontraréis los mejores sabores al mejor precio.

Clasificación de las salsas asiáticas

A la hora de cocinar platos orientales, es importante ajustarse lo máximo posible a los ingredientes que se utilizan en ese tipo de cocinas, para que cuando comamos, tengamos la sensación de que ese plato “sabe a” la gastronomía de esa zona.

Al igual que en todo el mundo, los ingredientes mas utilizados son los que por su historia, se han encontrado o cultivado en mayor cantidad en esas zonas, o incluso que llegaron de otros países en algún momento. Y cuando nos referimos a la gastronomía oriental, hay dos cosas que son casi sagradas: las especias y las salsas.

Es importante saber que en la comida diaria de la gente asiática, se suele consumir muy poca grasa animal; su dieta se basa en arroz y verduras principalmente, por lo que, para darles mas sabor, se popularizó el uso de las especias y las salsas.

Tipos de salsas orientales - Salsas básicas asiáticas

Salsa de soja

La salsa de soja, que se conoce también como Shoyu en japonés, es uno de los condimentos asiáticos mas famosos y conocidos. Se produce fermentando semillas de soya.

Aunque es conocida por su uso en el arroz para sushi, esta salsa es excelente para acompañar todo tipo de comidas, sean orientales o occidentales. Se utiliza principalmente con verduras y arroz, pero también se le echa a las sopas, y se usa para aderezar ensaladas. Por su sabor, se convierte en un producto ideal para marinar la carne y los pescados, por lo que se usa en ese campo también.

Pero cuando se le coge gusto, se empieza a utilizar para todo. Error. La salsa de soja no va bien con todo tipo de platos, como por ejemplo, el tomate, que es su mayor enemigo. Además, es importante tener mucho cuidado con la cantidad que echas, porque puedes estropear platos. Aún así, de entre las 5 salsas asiáticas que no deben faltar en tu cocina, podría decirse que es la mas importante.

Salsa de chili dulce

Esta salsa es otra de las clásicas de la cocina asiática, especialmente de la cocina tailandesa, que resulta muy versátil, pues sirve para acompañar muchos tipos de platos diferentes.

Está hecha de chiles rojos, vinagre de arroz y azúcar, todo cocido junto a fuego lento hasta conseguir una especie de sirope. Entre las 5 salsas asiáticas que no deben faltar en tu cocina, la sala de chili dulce, es la que tiene un sabor mas dulzón, con un toque ácido y picante, por lo que, a pesar de servir para muchos platos distintos, casa especialmente bien con rollitos de primavera, pan de gambas, carnes como el pollo frito y las albóndigas.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz es un vinagre mucho mas suave que el “normal”, hecho, como suponéis, de la fermentación del arroz, lo que le da un color que puede oscilar entre un dorado pálido y el blanco, y que se utiliza mas en la cocina Japonesa que en la China u otros países asiáticos.

En japón no se utiliza otro vinagre que no sea este, y a pesar de que lo conocemos principalmente porque es un ingrediente principal del sushi, en realidad se utiliza en muchísimos mas platos, siendo un componente muy importante, lo que descubrirás fácilmente profundizando un poco en la cocina nipona, motivo por el que lo consideramos una de las 5 salsas asiáticas que no deben faltar en tu cocina.

Se conserva durante mucho tiempo si se tiene en un lugar fresco. Su sabor es muy sutil, siendo mucho mas suave que otros tipos de vinagre, aunque tiene un toque ácido. Además de esto, este vinagre tiene bastantes propiedades beneficiosas que ayudan a nuestro sistema inmunológico, nos protege al envejecimiento y nuestra capacidad de asimilar nutrientes importantes aumenta.

Además de en el sushi y en el arroz, se puede utilizar para aderezar ensaladas, que quedan con un sabor mucho mas suave. También se utiliza para yakitori (brochetas de pollo y ternera), para pescados y carnes a la plancha y para acompañar a la tempura.

Aceite de sésamo

El aceite de sésamo es un aceite vegetal que viene de las semillas de sésamo, también llamado ajonjolí. Su aroma es fuerte y consistente y se emplea principalmente en las cocinas asiáticas como potenciador o reforzador del sabor, como por ejemplo, aliñando unos fideos como los udon.

Es muy utilizado en las cocinas china y coreana, añadiéndolo al terminar de cocinar con la intención de dar mas sabor, como por ejemplo, echando una gota en las sopas de miso justo en el momento de servirlas.

Es importante recordar que no se utiliza para freír, motivo por el que se suele vender en frascos pequeños. Podría compararse con los aceites de oliva virgen específicos para la ensalada.

Además de todo esto, el aceite de sésamo tiene una gran cantidad de beneficios para nosotros: ayuda a cuidar la salud del corazón y las arterias, el dolor, la menopausia, el nerviosismo el estrés y la ansiedad. Es por estos beneficios y su uso en aumento, que lo hemos añadido entre las 5 salsas asiáticas que no deben faltar en tu cocina, a pesar de que no es una salsa como tal.

Historia de las Salsas

Se tiene conocimiento de la utilización de las salsas en la cocina desde los tiempos de los romanos, ya que hay escritos del siglo I a.C. en el que se menciona el empleo del "Garum" como acompañamiento y aderezo de las comidas.

Éste estaba elaborado con intestinos de pescados como la caballa, marinados en salmuera y fermentados, a los que se le añadían especias para darle sabor.

También se conoce la existencia del término "liquanum", con el que se referían al conjuto de salsas utilizadas como salmuera, para marinar o zumos empleados en la cocina de la época.

Ya en la Edad Media se empleaban otro tipo de salsas, en general de sabores fuertes y picantes, como por ejemplo el "verjuice", la "cameline" o la "dodine".

A lo largo de varios siglos

Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a prepararse las salsas mucho más variadas y elaboradas, sobre todo en Francia, dónde empiezan a publicarse libros de cocina de una forma contínua, destacando el escritor Marie-Antoine Carême, que se dedicó a estudiar y clasificar sistemáticamente las salsas.

Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.

En el Siglo XIX es Auguste Escoffier quién toma el relevo de Marie-Antoine Carême y promueve el arte culinario como una profesión, y además reorganiza la clasificación anterior, y crea uno nuevo en el que las familias de salsas pasan a ser cinco: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. Este sistema se ha utilizado durante todo el siglo XX por los cocineros de todo el mundo.

Ya en el Siglo XX con la aparición de la "nouvelle cuisine", la cocina pasó una época en la que primaba la simplicidad de los platos, por lo que se evitaban las salsas espesadas con harina y se potenció el uso de salsas más sencillas y menos elaboradas.

Es aquí cuando las salsas se introducen en el mundo de la comida rápida, formando parte de la misma como acompañamiento, hasta que hoy en día es impensable este tipo de comida sin su acompañamiento de salsas.

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